Degustar ou Beber?

     Um dos primeiros conceitos que temos que ter em mente é que, ao contrário da água que se bebe para matar a sede, o vinho se toma para ter prazer, ou seja, para se degustar. Com essa palavra, degustar, queremos dizer: extrair todo o prazer que a bebida pode nos dar, utilizando todos os nossos sentidos.

     Aqui não temos a preocupação da degustação técnica, feita por profissionais. Aqui falamos do ato de puro prazer que temos quando saboreamos um bom vinho. Queremos a apreciação do Gourmet (apreciador de boa comida e bons vinhos segundo a enciclopédia Larousse), impregnada de gosto pessoal, de subjetividade e afetividades. Uma perspectiva hedônica que vai nos guiar na nossa jornada de descoberta dos prazeres do vinho.

APRIMORAR

     Degustar vinhos nos obriga a aprimorar nossas percepções e capacidades. Essas não são restritas de um pequeno grupo de pessoas, ao contrário, esãto ao alcance de toda e qualquer pessoa que realmente queira desenvolvê-las.

     À medida que as pessoas vão se desenvolvendo em degustação, mais desenvolvem uma competência particular e mais são capazes de apreciar tudo que o vinho pode lhes proporcionar. E assim tornam-se enófilos (aquele que ama o vinho e lhe rende homenagem - Larousse).

MÉTODO

     Todo o desenvolvimento de competência implica a utilização de um método. No nosso caso o de ´aprender fazendo´.

     Método: Um conjunto de atividades sistemáticas e racionais que, com maior segurança, nos permite alcançar um objetivo, traçando o caminho a ser seguido. (apenas discordo do racional - no vinho, nossas sensações contam).

     Divulgar um método é, então, um guia para o desenvolvimento da degustação.

VOCABULÁRIO

     Para que a degustação seja completa, torna-se necessário um vocabulário próprio dos apreciadores do bom vinho.

     Há quem considere a degustação uma questão de semântica, envolvendo, é claro, a relação de poder entre os  que dominam as definições e conceitos e os leigos.

     Não sendo nosso objetivo impedir o desfrutar de quem quer que seja, apresentaremos uma introdução, para permitir que todos possam apreciar e entender as delícias de uma boa degustação.

    Será útil também para se comunicar com outros apreciadores e para guardar na memória os prazeres do vinho degustado.

NEUROFISIOLOGIA

    Para degustarmos um bom vinho, é necessário lançar mão de nossos sentidos. Estes funcionam através de receptores sensoriais. Os principais sentidos envolvidos em uma boa apreciação do vinho são:

visão;

olfação;

paladar;

tato;

térmicos.

     Para que os estímulos exercidos sobre esses sentidos nos auxiliem na degustação, é necessário treiná-los. Sentir odores, apreciar sabores e temperaturas, para que na hora da degustação tenhamos uma memória sensorial boa, grande auxiliar da apreciação de um bom vinho.

Porta das sensações

     A degustação é eminentemente empírica, conhecimento que provém da experiência. Como diz Aristóteles: "não existe nada na nossa consciência que não tenha sido experimentado, passado antes, pelos nossos sentidos." A experimentação - empirismo - também segue a linha estudada por Locke e Hume (vinho e filosofia: quanta paixão).

    As sensações entrariam em nós, em nossa consciência, pela porta dos órgãos dos sentidos. Uma vez interiorizadas nós as percebemos (do latim: PERCIPERE - apoderar-se de).

    Na análise do cinho usamos 4 portas de sensações:

visão

olfato

gosto

tato

    é possível utilizar os 5 sentidos, a audição do gás se desprendendo nos espumantes, ou no copo recém servido de todos os vinhos. Ou ainda, no tilintar do brinde à companhia, pois beber é socializar-se.

Análise sensorial

     Ao degustar um vinho utilizaremos a visão, olfato, paladar e tato. Esta é uma degustação sensorial (organoléptica).

    Para nós, consumidores, a anãlise organoléptica possui objetivo hedônico e não técnico, ou seja, visa o prazer e o gosto pessoal.

     Mesmo sem ser técnica, permite distinguir o bom vinho do mau vinho, ou melhor, os que nós apreciamos dos que não apreciamos. Por isso, degustar, exige um autodesenvolvimento e busca contínua de aperfeiçoamento, o que convenhamos, quando se trata de vinhos é sempre um prazer.

Ciclo da degustação

     Os sentidos humanos participam isolada ou conjuntamente das sensações finais percebidas e determinam nossa reação global a um determinado vinho.

     É mais fácil e prático procurarmos sentir as sensações de duas formas: primeiro isoladamente - a visão, o olfato, o gosto e o tato. Depois, numa sequência global.

    Não há começo ou fim da degustação, mas de uma maneira geral inicia-se pela visão, seguido do olfato, tato e , por último, a gustação.

PROPOSTA

     Em que consiste a proposta? Todo Vinho, tem em si uma proposta. Aquilo que o enólogo que elaborou decidiu que seriam as suas características básicas.

    Constitui a proposta de um vinho a sua personalidade básica e todas as características que são analisadas na degustação, inclusive durabilidade (bebido jovem ou de guarda), origem geográfica e ainda o preço, do qual deriva a relação custo-benefício.

    A proposta seria uma promessa, um compromisso do valor que apresenta o vinho do produtor em relação ao valor que o consumidor paga por ele.

    A proposta é revelada no rótulo e no contra-rótulo.

    Na degustação é confrontado o  vinho (no copo) com a promessa (no rótulo da garrafa). O ideal é que a degustação confirme a promessa.

     É importante, se queremos degustar ao invés de beber, reciclar nossos comportamentos e reeducar nossos sentidos. Concentrar nossa atenção nesses objetivos e nos vinhos que iremos apreciar. É necessário diminuir a velocidade com que vivemos e parar para degustar e apreciar o prazer lentamente.

CAPÍTULO 2 - CONDIÇÕES PARA BEM DEGUSTAR

PRELIMINARES

     Para bem degustar, alguns requisitos preliminares são importantes. Eles facilitam ou dificultam a apreciação sensorial. As principais condições são: a predisposição, os copos, as quantidades servidas e a temperatura dos vinhos a serem degustados. Não se curte um bom vinho sem o copo, quantidade e temperatura adequados.

PREDISPOSIÇÃO E INDEPENDÊNCIA

     Para bem degustar, é necessário querer degustar. Ter real interesse na degustação, concentrar a atenção à degustação e dedicar-se a isso (dispender tempo).

     Não há truque ou mágica, além de tudo que já foi citado, é necessário independência, não se deixar influenciar pelo gosto dos outros, pelas opiniões alheias e publicidade ou modismos (Max Léglise, Une initiation à la dégustacion des grands vins).

COPOS

- adequados

     Antes de mais nada, para degustar e observar vinhos é imprescindível utilizar copos adequados.

     Os copos devem ser incolores e totalmente trasparentes. Copos coloridos ou com desenhos, atrapalham a observação.

     Os copos devem ser leves e fáceis de manusear, aqueles que possuem vidro espesso, hastes pesadas e pés exagerados, dificultam o ato de apreciar o vinho.

     As formas devem ser apropriadas, com uma haste que cafilite o manuseio, entre o pé eo corpo ou bojo.

     No corpo, bojo ou balão, deve haver espaço suficiente para que o vinho possa ser movido e os aromas se desprenderem. A boca (abertura) deve ser um pouco menor, mais fechada, a fim de permitir uma maior concentração de aromas.

- como segurar?

     Para bem degustar, é necessário segurar o copo de maneira adequada (REAL, MC. O Ritual do Vinho), que nos permita uma boa observação e facilite os movimentos necessários.

     Para ajudar a degustação, o copo deve ser seguro pela sua haste, base ou pé, não pelo corpo. Segurando pelo corpo (balão), é difícil realizar uma boa observação da transparência, pois os dedos podem deixar manchas de gordura que prejudicam a visualização da limpidez e do álcool.

     Quanto à tão propalada alteração da temperatura do vinho pelo contato dos dedos com o copo, é puro mito. O reduzido tempo que você fica com o vinho no copo durtante a degustação e a área da superfície dos dedos em contato com o copo não resultam em alteração significativa da temperatura do vinho.

     O movimento rotatório (giro) do copo, para favorecer o desprendimento dos aromas, é melhor executado quando se segura o copo pela haste.

     Agora, quando estamos bebericando e nos divertindo, os ´especialistas´ que nos perdoem, vale segurar pelo corpo.

- Quantidade

     Que quantidade de vinho devemos servir num copo para degustar eficazmente? Aí está uma das mais prosaicas questões do mundo do vinho!

     A melhor quantidade para servir no copo, depende de muitas coisas, entre as quais a ocasião, o acompanhamento, o tipo de vinho, o tipo de copo e a vontade dos convivas. Nada, entretanto, que não derive do bom senso e da sensibilidade, que , afinal, são os determinantes do agir. Na degustação de vinhos, utilizamos do conceito de " Menu Degustation", ou seja, poucas quantidades para melhor apreciação.

     A quantidade recomendada para a degustação hedônica é de 30 a 50%, no mãximo, da altura do copo. Quando se está procedendo a análise do vinho, ou prova em restaurante, apenas 1 dedo (generoso) para que se possa inclinar o copo (visão) e girar (olfato), sem derramar.

- Num contexto social

     Para simplesmente apreciar um vinho, num contexto social ou acompanhando uma refeição?

     Servindo sempre o copo de vinho de um terço até a metade, você sempre acerta. Sejam eles tintos ou brancos.

     Errado é servir demais, não deixando espaço no copo para o aroma se desenvolver. Nem deixando você melhor visualizar o aspecto do vinho, suas cores e nuanças.

TEMPERATURAS

- Alternativas

     A temperatura do vinho indicada para sua degustação hedônica nada mais é do que aquela que resulte numa apreciação capaz de produzir O MAIOR PRAZER POSSÍVEL a quem o bebe.

     A temperatura indicada não é um dogma infalível, mas para melhor aproveitar o vinho

- Quadro resumo

     São as seguintes as nomenclaturas utilizads para temperaturas (O Ritual do Vinho - Mauro Côrte Real), sempre em graus centígrados:

TERMO USADO                                                                         TEMPERATURA

gelado                                                                                     próximo de 0 grau

frapée - refrigerado                                                                   de 4 a 6/7 graus

frio                                                                                          6/7 a 11/12 graus

fresco-refrescado-adega                                                             11/12 a 15/16 graus

chambré - temperatura ambiente                                                 15/16 a 18 graus.

    A expressão " temperatura ambiente" é inadequadamente utilizada pela maioria absoluta dos profissionais do serviço de vinhos dos nossos restaurantes. Num país tropical, imagine onde chegaríamos se levássemos a expressão ao pé da letra.

     Temperatura ambiente é a da sala onde se serve, ou seja, Chambré (do francês Chambre - quarto/sala). Naturalmente, se vivemos em um país tropical, a sala deve estar climatizada.

- Temperaturas indicadas

     A que temperatura o vinho deve ser tomado ou degustado? Quente? Gelado? Refrescado? A temperatura-ambiente?

     Depende do gosto pessoal de cada um. É claro que existem temperaturas ótimas, ou mais favoráveis, quando o vinho desabrocha e fica melhor. Podemos usá-las como referência. Os vinhos brancos e rosados, por exemplo, ficam mais gostosos quando refrescados e até gelados. Já os tintos maduros ficam melhores quando a uma temperatura média, entre 14 e 18 graus. Já os espumantes e licorosos brancos ficam muito bem quando gelados.

     É claro que tudo é convenção cultural. Mas há alguns fatos objetivos de permeio: devido aos taninos envelhecidos os cinhos tintos com certa idade são amargos ao paladar quando muito refrescados. Vinhos tintos muito jovens não mudam o gosto quando refrescados. Como é o caso do beaukolais e outros vinhos tintos novos ou nouveau e primeur que são tomados bem frios na própria França.

     Outro exemplo: os espumantes devem ser tomados bem frios, frapée e até gelados. A temperatura baixa também serve para os vinhos brancos doces, como os alemães, os de sobremesa (sauterres) e para o xerez e o Porto branco.

quadro-resumo:

     O conceito de maduro e envelhecido, como tudo o mais, é subjetivo, utilizamos o conceito que considera que o vinho tinto deva ter pelo menos 5 anos para ser envelhecido, 2 anos para poderer ser tratado como maduro e menos que 1 ano para serem novos (nouveaux). Nos Brancos, jovens são os até 2 anos e maduros ou envelhecidos a partir desse tempo (Le Guide Hachette des Vins).

ABERTURA DA GARRAFA COM ANTECEDÊNCIA

     Quase todos os vinhos ganham quando as garrafas são abertas com pelo menos meia hora de antecedência. Geralmente basta retirar a rolha e eixar o vinho aberto. Nem todos ganharão com isso, mas exceto os muito antigos, nada perderão.

     Uma alternativa para a aeração lenta é a tranferência do vinho da garrafa original diretamente para uma jarra (ou decanter). Nesse caso, a aeração é rápida e indiscutível.

     Não confundir decantação (para eliminar resíduos visíveis, as borras) com aeração, que é um simples arejamento (oxigenação).

     Vinhos muito envelhecidos não devem ser aerados, e se forem decantados (rapidamente), devem ser bebidos logo em seguida.

    Uma forma de aeração é o serviço dos copos com certa antecedência (pré-serviço).

     Nos países de maior tradição vinícola, de forma especial na França, a aeração da garrafa com antecedência é praxe.

APRESENTAÇÃO E PROVA

     Nos restaurantes as garrafas ainda fechadas devem ser mostradas ou apresentadas convenientemente ao cliente que comandou (pediu) o vinho, para que ele verifique se a garrafa corresponde à escolhida.

     Nesse momento o cliente pode também verificar a temperatura da garrafa (por presunção também do vinho), para ver se é adequada.

     Uma vez aprovada a  garrafa e a temperatura, é procedida a sua correta abertura. A rolha deve ser apresentada ao cliente, isso faz parte do serviço de vinhos.

     A seguir, o profissional do restaurante serve cerca de um dedo de vinho exclusivamente no copo do cliente, que faz a prova e sinaliza aprovando o vinho, que só então é servido aos demais comensais, a partir do que aprovou o vinho, no sentido horário, começando pelas damas ou pessoas mais velhas e concluindo (por último) com o copo do cliente que provou.

     Em casa, o anfitrião faz às vezes de quem comandou o vinho, provando e aprovando o vinho, sozinho ou acompanhado por um convidado (numa deferência especial), antes de servir aos demais convidados.

CAPÍTULO 3: VISÃO

ASPECTO

     É a maneira pela qual alguma coisa se apresenta à vista, aparência.

     Um vinho de aspecto bom (subjetivo) e sadio, tem mais probabilidade de nos propiciar prazer.

     A roupa (aspecto) do vinho é observado pela visão e pode obedecer à seguinte escala:

                                                      ASPECTO GERAL

bom aspecto                                     indefinido                                      mau aspecto

     O aprofundamento da análise ou observação, relativa ao aspecto do vinho, se faz segundo alguns elementos fundamentais. São eles:

* cor

* limpidez

* transparência

* viscosidade

* corpo

* efervescência.

COR

     É o aspecto do vinho aparentemente mais fácil de ser percebido, de acordo com a existência ou não de pigmentos. Os pigmentos se concentram nas cascas das uvas. Quanto mais eles tiverem se dissolvido no suco de uvas - mosto - que dá origem ao vinho, quando fermentado, mais colorido é o vinho, quando jovem.

     cor básica dos vinhos

vermelho          vermelho atenuado          amarelo

                                                 tintos       rosê, clarete ou blush         branco                                       

      As cores não são rígidas e mudam com a idade do vinho, de forma que aparece toda a sorte de tonalidades intermediárias e nuanças que, com a prática, nos fornecem boa soma de informações.

     Em primeiro lugar, observar a cor básica: o vinho é tinto? branco? rosado? Depois a tonalidade de cada cor. E a seguir a intensidade, a vivacidade, a sanidade da cor.

CORES E UVAS

     As cores nos informam sobre as uvas com que os vinhos foram elaborados. As uvas variam de acordo com as regiões do mundo, mesmo que sejam da mesma espécie.

     Os vinhos podem ser varietais, quando são elaborados com uma variedade de uvas, ou genéricos, de assemblage, uma combinação internacional de vinhos de duas ou mais uvas visando a conseguir efeitos cumulativos ou compensatórios das uvas combinadas. O assemblage visa uma qualidade maior do que a dos varietais, em geral.

    Por outro lado, além do tipo de uva e da idade do vinho, as cores do vinho também podem resultar dos processos de elaboração, da intenção ou proposta do enólogo que dirigiu o processo de vinificação - alongando ou encurtando a maceração, por exemplo.

TONALIDADES

     Nos informam, em conjunto com as cores, sobre a idade do vinho, as alterações sofridas com o tempo, bem como sobre a composição do vinho, o grau de maturidade da uva, o estado higiênico e até o solo em que as uvas foram cultivadas. Preocupemo-nos com o básico, afinal o nosso objetivo é o prazer.

     Os vinhos tintos apresentam tonalidades de vermelho que variam do violáceo, que nos informa sobre a extrema juventude do vinho, passando pelo rubi com reflexos violáceos, característico ainda dos vinhos jovens, o rubi pleno, do vinho em amadurecimento, até chegar a perder aos poucos sua vivacidade rubi, tendendo para o marrom castanho e cor de tijolo do vinho envelhecido.

     Como se vê, a tonalidade da cor nos informa sobre a idade e o estado de consevação do vinho.

     Os vinhos brancos podem apresentar tonalidades desde branco-transparente, até tonalidades amarelas mais ou menos fortes (intensas). Eles mudam de cor quando oxidados e a tonaliadde da cor, da mesma forma que nos tintos, nos informa sobre a idade e o estado de conservação do vinho. 

     As tonalidades variam de quase transparente (o que é defeito), passando por amarelo claro com reflexos esverdeados, lembrando a palha (amarelo palha), até um amarelo mais intenso com reflexos dourados (ouro). Num estágio maior de oxidação o vinho se apresenta passado, de um amarelo intenso, com reflexos âmbar, tendendo ao castanho.

                                        TONALIDADE/ESTÁGIO - BRANCOS - COR: AMARELO

     Quanto aos vinhos rosados, que sã oelaborados a partir de uvas tintas em que se permitiu menor difusão dos pigmentos no mosto, podemos dizer que apresentam tonalidades correspondentes às dos tintos. Com cores vermelhas atenuadas, mas vivas e sadias, quando jovens, e cores esmaecidas, tendendo ao castanho (atijolado), sem vivacidade ou brilho quando oxidados ou excessivamente envelhecidos.   

INTENSIDADE E VIVACIDADE

     Em cada cor podemos facilmente sentir ou perceber intensidade e vivacidade.

     Intensidade é a força da cor. Vermelho rubí intenso ou amarelo dourado intenso.

     A intensidade depende da quantidade de pigmento dissolvido no líquido e varia com a idade, aumentando com o tempo nos brancos, ao contrário dos tintos.

     Vivacidade é o brilho da cor. Vermelho de vivo rubí ou amarelo vivo com reflexos esverdeados. A vivacidade depende da sanidade, da idade e da quantidade de álcool do vinho.

      Como observar?

     Para observar a cor, tonalidades, intensidade e vivacidade na coloração dos vinhos, tomamos o copo pela base, haste ou pé. Nossa observação será dirigida ao corpo do copo, que fica assim livre para ser visto com clareza.

     Movemos o  copo, interpondo-o entre nossa vista e uma fonte luminosa, de preferência natural (lâmpadas só em sala de degustação técnica), movendo o copo lentamente para um lado e para o outro, para ver o vinho se movimentar e observar o brilho, relfexos e nuanças;

     É conveninete também observar o copo bem inclinado, contra um fundo ou superfície branca.

     Ao se inclinar o copo sobre um fundo branco, o líquido desenha uma forma ovóide, a borda mais afastada do observador tem a forma de menisco. No centro da forma ovóide, no olho ou bacia, a cor aparece em sua maior intensidade e genuinidade e as bordas, onde a cor perde intensidade, permite ver melhor as cores secundárias, os relfexos ou problemas como os reflexos ocres dos tintos e o avermelhado dos brancos.

     Um aviso, a cor não é determinante definitivo, podemos nos surpreender depois, ao bebermos um vinho de cor não tão excelente, mas de excelente gosto e equilíbrio. Da mesma maneira, uma cor artificialmente viva (por meio da tecnologia) pode esconder um vinho de qualidade ruím. A visão não é o principal sentido na apreciação de um vinho. Mas não se pode subestimá-la.

LIMPIDEZ

Escala

     Todo e qualquer cinho deve se apresentar límpido. Alterações na limpidez são decorrentes de alterações nas qualidades do vinho, podendo ser de natureza física, química ou microbiológica.

escala de limpidez

brilhante  / límpido  / claro  / velado  / opalescente  / turvo.

     A limpidez está intimamente relacionada com as cores, a ausência de limpidez implica cores opacas, veladas, que significam vinhos com problemas.

     Para observar a limpidez necessitamos interpor o cálice entre uma fonte luminosa, de preferência natural, e a nossa vista, segurando o pé, a base ou a haste do cálice, para não prejudicar nossa observação.

     Também pode ser feito usando um papel ou guardanapo branco, depositado sobre a mesa ou inclinado em ângulo de 45 graus. De qualquer modo inclinar o copo, lentamente, para a direita e esquerda ajuda na observação.

Observação do disco

    A forma inicial de observar a limpidez é o que se chama observação do disco. Tendo depositado o cálice sobre a mesa ou com ele na altura da cintura, olha-se verticalmente sobre o fundo, de cima para baixo, de forma a visualizar-se um disco, que constitui uma forma de ver através do vinho em sua menor espessura e vendo-se o pé do copo por transparência.

     Além da menor espessura, os sólidos em suspensão e depósitos são dessa forma melhor visualizados. Podem também aparecer pequenos fragmentos de rolha indesejados. Para eliminá-los utilize uma colher de café.

     Os melhores vinhos, em geral, são límpidos.

Depósitos

     Os vinhos geralmente não apresentam depósitos facilmente visíveis. Existem basicamente dois tipos de depósitos: tartaros - devido a choques térmicos, e a borra - devida ao tempo decorrido.

                                                                         DEPÓSITO

tartaros                                                          taninos (borras)                                          não apresenta

     O depósito devido a diferenças térmicas, devido ao frio, dos tartaratos, é inofensivo, e a qualidade do vinho não é diminuída com a sua presença. Quando ocorre é visualizado junto à rolha, na lateral da garrafa mantida deitada ou no fundo. Apresenta-se como pó branco, semelhante ao açúcar de confeiteiro.

     Geralmente os vinhos modernos não o apresentam, por terem sido eliminados na preparação, em processo de choque de frio conhecido como estabilização.

     O outro tipo de depósito, devido ao tempo (vinhos antigos), proveniente dos taninos envelhecidos e das substâncias corantes da casca da uva (borra), também não constitui defeito. E pode aparecer, o vinho se apresentando turvo quando a borra é misturada, prejudicando a limpidez.

     Quando acontece, basta colocá-lo para descansar e torna-se límpido novamente. O problema existe se a turbidez permanecer após o descanso. Nesse acaso trata-se de uma alteração fundamental na estrutura do próprio corpo do vinho.

     Para eliminar os depósitos dos vinhos mais antigos, utiliza-se o Decanter, Carrafe ou jarra com uma técnica própria, deixando na garrafa original a maior parte do depósito.

TRANSPARÊNCIA

     É a capacidade do vinhodeixar passar através de si os raios luminosos.

     Ao contrário da limpidea, que se observa contra um fundo branco ou fonte luminosa, a transparência se observa contra o mesmo fundo, mas interpondo algum objeto de que possam ser observados detalhes, como a própria mão do observador.

     Os vinhos de boa qualidade, de maneira geral, devem ser límpidos e transparentes.

                                                                       TRANSPARÊNCIA

transparente                                                  transparente em parte                                                opaco

     No caso dos vinhos brancos, a transparência e a limpidez são quase a mesma coisa, quase sinônimos. Já um vinho tinto de cor muito escura pode ser bem límpido, mas não tão transparente.

VISCOSIDADE E GLICERINA

     Observa-se a viscosidade de um vinho na forma como ele " escorre" sobre as paredes do copo, deslizando de volta para o fundo, sempre que o vinho for agitado ou simplesmente inclinado e reconduzido a sua posição vertical.

     Para bem observar, imprime-se um movimento circular do copo, de maneira que se formaem ondulações no líquido, algumas partes atingindo maiores alturas e formando o que se poderia chamar de ´picos´.

     Os rastros que descem lentamente, após o restante do líquido, transparentes porém bem visíveis, são chamados de ´lágrimas´ ou ´pernas´ do vinho. Incolores, em todos os vinhos, mas sempre vis~iveis devido ao seu brilho. Trata-se de álcool, masi exatamente glicerol ou glicerina.

     Uma boa formação de arcos e lágrimas significa uma boa constituição do vinho que estamos observando. O glicerol ajuda o vinho a descer macio, lubrificado, gostoso, redondo, por nossa garganta.

     Na França há um dito popular: " Se o vinho não chora, choro eu".

VISCOSIDADE/GLICERINA 

CORPO E GÁS CARBÔNICO RESIDUAL

     O corpo do vinhoe é uma das coisas mais fáceis de serem sentidas e mais difíceis de serem explicadas. Afinal, o que é o corpo de um vinho?

     O corpo é a própria composição, a substância que constitui o vinho, sua densidade, seus componentes, as matérias em suspensão, as substâncias que lhe dão cor, os polifenóis, os taninos, os ésteres, as vitaminas, os álcoois, os açúcares residuais, a água e os microssólidos em suspensão.

     Tais substâncias podem resultar em um vinho mais encorpado, mais carnoso, mais rico, mais cheio, de maior densidade, mais pleno, mais forte. Ou num vinho menos encorpado, de menor densidade, mais ´vazio´, menos rico, mais leve, masi light.

     Tudo isso reflete-se no aspecto do vinho, na cor, na transparência. O corpo do vinho pode ser pleno, médio ou pouco encorpado.

     Os vinhos tintos, que naturalmente contêm mais substãncias, são mais encorpados que os brancos e, em cada um dos casos - tintos e brancos - existem os encorpados, médios e pouco encorpados, dentro de sua categoria.

    Além da constatação do tipo de corpo é necessário observar no vinho degustado qual a proposta da vinícola em relação ao vinho. Um vinho de guarda com pouco corpo, é um vinho defeituoso, já um branco jovem, deve ter um corpo leve.

     Para não mascarar o gosto dos alimentos, o corpo do vinho deve harmonizar ou equilibrar com o corpo dos alimentos que irá acompanhar. Alimento com muito gosto, forte, bem temperado e pesado, pede um vinho encorpado. Alimento leve, ligeiro, sutil, pouco condimentado, com molhos leves, vai melhor com vinhos menos encorpados.

     Em verdade, o corpo do vinho não é uma característica ou sensação exclusivamente percebida com o sentido da visão, e sim composta, sentida também pelos sentidos do gosto e do tato.

     o gás carbônico é onipresente em todos os vinhos, pois sempre resta algum vestígio de efervescência da fermentação. Nos vinhos tranquilos, os que parecem não ter gás carbônico, ele na verdade é residual, e só surge no momento em que deitamos o cinho no copo, quando sempre parece uma espuma, que logo se desprende e vai embora.

     Há um ditado italiano que diz: " servido o vinho (tranquilo) no copo, ou vai a espuma embora ou vou eu...(provavelmente indignado!)".

     Nos vinhos espumantes e frisantes, o gás carbônico é facilemtne perceptível através do tato, causando uma sensação picante, ou agulha, que igualmente afeta o olfato. Nesse caso, o gás carbônico é uma característica diferencial, que valoriza a personalidade do vinho. Nos vinhos espumantes a efervescência é claramente visível, as borbulhas se despreendem do fundo, formando o PERLAGE (pérolas). Quando mais tempo persistir o perlage, maior a qualidade do vinho, assim como, quanto maior for a quantidade de bolhinhas e menor o seu tamanho.

     Quando degustamos um vinho e observamos o gás carbônico, além da sua presença ou ausência, além da qualidade, o vinho pode estar ou não adequado à proposta. Não ser espumante e ter perlage persistente, por exemplo. Ou ter pouco gás e ser identificado como espumante.

     No caso dos espumantes, devemos observar também o tamnho das bolhas, seu número e a persistência do desprendimento (tempo). Quanto maior o número de bolinhas, menor o seu tamanho e mais persistente seu desprendimento, tanto melhor pode ser a qualidade e a naturalidade do espumante.

CORPO - encorpado; de corpo médio; leve, pouco encorpado.

GÁS CARBÔNICO RESIDUAL

* Vinhos tranquilos - adequado

                              excessivo.

* VIhos espumantes - adequado

                                reduzido

GARRAFA E ROLHA

     Uma vez que sabemos o que queremos ver no vinho, temos que observá-lo, desde sua embalagem.

* Garrafa - uma garrafa escura protege mais o vinho do que uma transparente. As transparentes nos permitem verificar o vinho no seu interior e seu aparente estado de conservação, limpidez, depósitos, cor. As garrafas menores ou pequenas abreviam a vida do vinho, assim sendo, podemos ter expectativas de longevidade em garrafas maiores. Algumas garrafas nformam sobre a região do vinho (bordalesa, borgonhês, renana, Champagne, Porto, etc.) Uma garrafa bem cuidada guarda um vinho potencialmente mais conservado.

* Rótulo - ao observar a garrafa externamente, também observamos o rótulo. Seria a certidão de nascimento do vinho e deve configurar à sua PROPOSTA. Fornece informações sobre suas características, origem e qualidade. O rótulo frontal tem o nome do vinho, a vinícola produtora, o engarrafador (se for o caso), o local de origem, o ano da safra (idade do vinho), o volume da garrafa, o teor alcoólico, o indicativo de qualidade (quando houver), a uva utilizada (quando varietal), que já nos antecipa as características esperadas do vinho. Algumas dessas informações podem vir no contra-rótulo (parte posterior da garrafa). Nesse também podem vir informações complementares, como envelhecimento em barris de carvalho e qualidade da mescla de uvas. O alto teor alcóolico indica potencial de resistência ao tempo (mais de 12%), também indica maior corpo, um vinho mais forte.

* Cápsula - até  bem pouco tempo todas as garrafas tinham uma cápsula para proteger a parte externa da tolha e a abertura da garrafa. Hoje há garrafas em que em vez de cápsula existe apenas uma tampa de papel aluminizado circular sobre a ponta da rolha. Os grandes vinhos apresentam cápsulas de qualidade. Essa qualidade sempre foi um indicador do que esperar do vinho. De qualquer forma, cápsulas mal conservadas, de qualquer tipo, significam pouco cuidado com o vinho.

* Rolha - O melhor saca-rolhas é o que nos facilita a operação de extrair a rolha. De uma maneira geral, o que utiliza um sistema de alavancas, diminuindo o esforço. A rolha fornece informações importantes. As melhores rolhas são feitas de cortiça (atualmente temos sintéticas de boa qualidade) inteira e não de fragmentos colados. Tão mais séria é a rolha quanto mais longa. Para o vinho ser bem conservado, a garrafa deve permanecer na horizontal, para que a rolha umedecida, inche e impeça a entrada de oxigênio e a saída de álcool e substâncias voláteis. COmo se apresenta a rolha? Inchada e umedecida em parte? Inteira e de bom aspecto? Nada de mofos ou bolores? Então temos boas possibilidades...

ROLHA: QUANTO À QUALIDADE - BOA E LONGA OU CURTA E ORDINÁRIA.

            QUANTO AO ESTADO - EM BOM ESTADO OU EM MAU ESTADO.

* Apresentação e aprovação - Nos restaurantes as garrafas devem nos ser mostradas ou apresentadas convenientemente, bem como as rolhas apresentadas após o desarrolhamento, a quem comandou o vinho. Isso constitui um bom serviço de vinhos, faz parte dele.

     Em casa, o anfitrião faz às vezes de quem comandou o vinho, provando e aprovando o vinho, sozinho ou acompanhado por um convidado (numa deferência especial), antes de servir aos demais convidados.

     Em suma, para nós, consumidores, a observação começa pelo visual da garrafa, pela rolha, para só então o vinho chegar ao copo em que é servido, e o anfitrião provar (em casa), ou quem comandou (fez o pedido), no restaurante, fazer a prova e aprovar o vinho a ser servido e degustado.

CAPÍTULO 4 - OLFATO

     AROMAS

     O olfato é o mais importante sentido utilizado na degustação de um vinho. É também o mais objetivo.

     Através do sentido do olfato percebemos os aromas do vinho. Todos os vinhos possuem aroma.

     Os aromas do vinho são conjuntos de odores naturais e geralmente agradáveis que sentimos quando os aspiramos intencionalmente ou quando bebemos.

     As substâncias percebidas pela mucosa olfativa são voláteis. O estímulo da mucosa é químico.

     Os aromas dependem das uvas com que foi elaborado o vinho, da forma como ele foi elaborado e do tempo decorrido entre sua elaboração e o momento em que ele vai ser degustado.

     No vinho não encontramos aromas isolados, mas um conjunto complexo de aromas, embora possa haver predominância de um tipo sobre os demais.

     Na degustação procuramos exercitar 3 ações sucessivas e concomitantes:

1 - sentir a intensidade dos aromas;

2 - sentir sua qualidade geral;

3 - identificar sua natureza, fazer seu reconhecimento.

INTENSIDADE

     A intensidade, força, quantidade de aroma percebidono vinho pode revelar um vinho com a seguinte escala:

intenso; moderado; sutil; ligeiro; imperceptível.

     Não existe, obrigatoriamente e sempre, uma relação entre a intensidade aromática e a boa qualidade de um vinho. Um vinho pode ter um aroma sutil e ser de boa qualidade. Entretanto, dificilmente será um bom vinho se o aroma for imperceptível ou ligeiramente percept~ivel. A maioria dos bons vinhos possuem aromas no mínimo de intensidade moderada. Os grandes vinhos, aroma intenso.

     O desprendimento dos aromas depende também da temperatura. Os vinhos gelados (frapée) geralmente travam o despreendimento de aromas, o que pode levar a uma falsa sensação de deficiência aromática.

QUALIDADE GERAL: FRANQUEZA, FINEZA E AGRADABILIDADE

     A característica mais importante dos aromas na avaliação sensorial hedônica é a da sua qualidade geral. Se ela não for boa ou muito boa, todo o resto se refere apenas a uma qualidade insatisfatória.

     Entretanto, ela também é a amsi subjetiva de todas as percepções sobre o vinho degustado, pois é muito afetada pelas experiências anteriores, hábitos e costumes.

     Podemos avaliar a qualidade geral de um vinho em três momentos sucessivos:

1 - O vinho é franco? ausência de cheiros estranhos e defeituosos.

2 - O vinho tem fineza? sutileza, delicadeza, distinção, classe.

3 - O vinho é agradável? para o degustador.

     As respostas são afirmativas ou negativas -sim ou não.

Qualidade geral

Franqueza - franco ou não   /  Fineza - fino ou não  /  Agradabilidade - agradável ou não

RECONHECIMENTO

     Para identificar ou reconhecer os aromas, usamos analogias com aromas conhecidos da natureza, que já experimentamos anteriormente em nossas vidas, e guardamos em nossa memória olfativa.

     Nos vinhos são encontrados aromas que podem ser agrupados em dois grandes conjuntos: os de origem vegetal, os de origem animal e outros.

aromas de origem vegetal:

flores - violeta, rosa, flor-do-campo, laranjeira, acácia, jasmim...)

frutas frescas - amora, ameixa, framboesa, cassis, cereja, limão, banana, maçã verde, maçã madura, limão, pêssego, morangos, damasco, moscatel, marmelo.

frutos secos - figo em passa, ameixa, pêssego, avelã, amêndoa, nozes ,uva passa...)

vegetais, ervas e folhagens - cítrico, menta, tabaco, pinheiro, pimentão verde, herbáceo, capim, musgo, samambaia, levedura, trufa...)

madeira - carvalho, pinho, recém-cortada.

torrefação - caramelo, pão torrado, café, cacau, chá.

especiarias, condimentos e fregrâncias - pimenta, louro, tomilho, canela, cravo, manjericão, baunilha, anis, alcaçuz, alecrim, cardamomo, noz moscada, estevia...)

aromas de origem animal e outros:

animais - âmbar, almíscar, couro, caça..

alimentares - mel, cerveja, leite, queijos, cognac, vinagre....

vínicos - específicos do vinho, álcool.

     O reconhecimento das analogias dos aromas não se limita a uma categoria ou tipo.

     Ao reconhecer um aroma no vinho ele pode ser nitidamente percebido ou sutilmente percebido, de acordo com a sua intensidade, no conjunto. No primeiro caso dizemos que o vinho ´lembra´ tal aroma e no segundo, que ´apresenta traços´ ou ´notas de´.

     Há analogias dos aromas dos vinhos de acordo com estágios de evolução ou idade dos mesmos. Brancos mais jovens lembram frutas verdes e quanto mais maduros, masi lembram frutas maduras. Os brancos com uva Chardonnay bem jovens lembram maçâ verde e os mais maduros maçã madura. Os tintos jovens lembram frutos frescos e os maduros, frutos secos, amêndoas e passas, lembrando baunilha quando amadurecidos em carvalho novo. Cabernet Sauvignon lembram pimentão verde.

     O reconhecimento dos aromas pode indicar:

* qualidade - quando os aromas forem francos.

* defeitos - vinagre, herbáceo excessivo, ameixa seca, cerveja, queijo e leite, excesso de madeira.

     A introdução de aromas artificiais nos vinhos é considerada crime e proibida em todo mundo. O processo de utilização do CHEAP de carvalho nos EUAN, embora não seja proibido por legislação, não substitui o amadurecimento em carvalho. No barril de carvalho o vinho respirta, troca com o ambiente e o aroma de madeira integra-se mais harmônicamente com o vinho, mudando seu gosto e cor.

TIPICIDADE

     O reconhecimento dos aromas pode revelar, ou não, a tipicidade do vinho degustado. Os vinhos varietais, isto é, os que são elaborados com uma única variedade de uva, tendem a demonstrar os aromas dessa variedade, como característica mais dominante.

     Entretanto, a maioria dos vinhos são genéricos, de assemblage, combinações de dois ou mais varietais, possuindo aromas combinados e mais complexos.

     A tipicidade também pode se referir ao tipo ou qualidade distintiva do vinho: branco, tinto ou rosado; vinhos fortificados (madeira, Porto), vinhos de sobremesa (Sauternes, Barsac, Tokay, vin de Paille), licorosos, frisantes, vinho verde (Portugal) e etc.

     A tipicidade também pode se referir a uma determinada região, como Bordeaux, Chablis, Champagne, Beaujolais, Porto, verde e etc.

     Pode se referir ao produtor: Chateau Margaux, Petrus, Haut-Brison e etc.

     Pode se referir ao estágio de maturação nouveau, jovem, maduro, envelhecido ou de guarda.

CATEGORIAS

     Os vinhos podem ter os seus aromas classificados em três categorias:

Aromas primários - são os primeiros odores do vinho, os carietais, oriundos da própria fruta. Frutados ou pré-fermentários.

Aromas secundários - são os formados na elaboração dos vinhos, na fermentação do mosto, fermentários, com características vínicas, como os álcoois.

Aromas terciários - pós-fermentários, amadurecimento do vinho e no envelhecimento do vinho.

    O cheiro da madeira é acrescentado ao vinho, como um tempeiro. Por isso, não o consideramos aroma primário, secundário ou terciário, mas acrescentado.

BOUQUET

     E, afinal, o que vem a ser bouquet? É o conjunto de aromas do vinho. Mas para que ele exista, é preciso que existam aromas primários, secundários e terciários. Portanto, o vinho deve ter pelo menos amadurecido, podendo também ter envelhecido. Conclui-se que a maioria dos brancos e tintos jovens, possuem apenas os aromas primários (frutados) e secundários (vínicos). 

     Apenas os tintos amadurecidos e envelhecidos possuem um verdadeiro bouquet complexo, que vai se formanado ao longo do tempo. Especialmente os de guarda. O simples cheiro da madeira não implica bouquet, como já vimos, é apenas um tempero.

NARIZ

     O olfato é o sentido mais importante na degustação de um vinho. Este sentido também é chamado de ´nariz´ do vinho e se exerce por duas vias: direta e indireta.

     A direta é o nariz propriamente dito, a indireta ou retronasal é uma ligação interna da sede do olfato com a boca, por trás do nariz.

fases - 3 fases ou momentos de percepção dos aromas

1 - Primeiro nariz - percebemos o aroma antes de colocar o vinho na boca, através de sucessivas e prolongadas aspirações com o nariz sobre o copo. O copo deve estar bem próximo das fossas nasais. Percebemos os armas mais voláteis. Aromas como limão, menta, café, tabaco, rosa, etc.

2 - Segundo nariz - agitação, imprimimos ao copo movimentos de rotação, agitando o líquido e com isso aumentando o desprendimento das substâncias de menor volatilidade, como flores, frutos e ervas. Dizemos que com o aumento da oxigenação, o vinho se abre.

3 - Terceiro nariz - importante mas mujito esquecido por enófilos e t~ecnicos, é do fundo do copo, percebida quando o copo está vazio ou quase vazio. Os aromas terciários, normalmente permanecem nessa fase.

FUNDO DE COPO

     O fundo de copo merece um destaque especial e pode se constituir em quesito isolado na aspiração dos aromas.

     Pode ser descrito como intenso ou discreto, agradável (se for o caso). O fundo de copo é constuído principalmente por aromas terciários.

intenso - agradável ou desagradável;

discreto - agradável ou desagradável;

imperceptível.

AROMA DE BOCA

     O aroma de boca é o sentido através das percipções acessadas pelos estímulos que chegam até o nosso centro olfativo, vindos da via retronasal. Para o percebermos, em primeiro lugar, devemos levar o vinho à boca, consevando-o por algum tempo.

     O aroma de boca é diferente do aroma de nariz e sua percepção é muito importante para a correta avaliação de um vinho. Mas ele não se apresenta isolado do gosto e sim combinado com ele.

     Uma boa parte do que chamamos de gosto é aroma de boca.

ANTECIPAÇÃO E DEFEITOS

     Ao cheirar um vinho, podemos antecipar o prazer que teremos sorvendo pequnos goles do líquido que iremos tomar. Outra vantagem do nariz do vinho é nos dar informações prévias sobre doenças e defeitos do vinho, sempre indesejáveis. Anteriormente comentamos alterações visíveis na observação do aspecto do vinho. Já doenças e defeitos são percebidos pela olfação.

     A principal doença é o avinagramento do vinho. Afeta os vinhos de baixo teor alcoólico e transforma o vinho em ácido acético e água.

      Quando atacados por fungos e bactérias, muitas vezes os vinhos apresentam odores de bolores. A doença mais conhecida é a chamada doença da rolha - bouchonné em francês.

     Aromas que lembram metais também não são bom sinal.

ROLHAS

     Da mesma forma que na visualização, o cheiro da olhas é imprtante elemento para o aferimento da sanidade potencial do vinho que está na garrafa.

     São defeitos mais encontrados o cheiro de avinagrado, o cheiro de mofos ou bolores, ou metálico. O bouchonné (já comentado) também pode ser sentido na rolha.

     A análise da rolha é sempre feita antes do copo.

APROVAÇÃO

     A aprovação do vinho no que diz respeito ao olfato não se limita à rolha, mas também é feita a análise olfativa, para verificar se o vinho é sadio, não apresenta defeitos ou doenças facilmente evidenciáveis.

     Ao olfato se segue a prova pelo gosto e então a decisão sobre a aprovação do vinho, em casa ou no restaurante, como será visto mais adiante.

CAPÍTULO 5 - GOSTO

O GOSTO NA BOCA

     O gosto não é o mais importante dos nossos sentidos na apreciação de um vinho, ao contrário do que pensa a maioria das pessoas.

     Na realidade, o gosto é um sentido extremamente rudimentar, limitado a poucas sensações. E sentimos gosto de forma relativa: se provarmos algo doce antes do vinho, teremos a sensação de que o vinho é ácido; se provarmos antes algo salgado, teremos outra sensação, a de que o vinho é suave (adocicado).

     Na verdade, quando introduzimos o vinho em nossa boca, percebemos uma combinação de gosto, de aromas e de tato e a esse conjunto chamamos de ´gosto´.

LÍNGUA

     O gosto é formado por diferentes sabores. Não é bebendo, engolindo o vinho, que percebemos os sabores. Mas sim na boca, sobre a língua. Enquanto o vinho nela permanecer. Por isso, devemos colocar na boca uma méida quantidade de vinho. E movimentamos o vinho ao redor e por sobre a língua, para melhor percebermos os diferentes sabores.

SABORES

Fundamentais - adocicado; ácido; amargo e salgado. Embora sejam 4, nos bons vinhos percebemos os três primeiros, pois o salgado não deve ser percebido. Quando sentimos sal é um defeito do vinho. Vejamos como e onde sentimos os diferentes sabores desejáveis.

* sabor adocicado - é percebido na ponta da língua, nos lembra o açúcar e confere certa maciez ao vinho. Na intensidade certa o sabor adocicado é agradável, suaviza e amacia o vinho.

* sabor ácido - é percebido por uma certa aspereza ao longo dos bordos laterais da língua, mais próximo da frente e um pouco mais para dentro da língua.

* sabor amargo - é percebido na parte posterior da língua. Na intensidade certa é agradável e contribui com a personalidade dos vinhos tintos.

OS VINHOS QUANTO AO AÇÚCAR

     Os vinhos que contêm maior quantidade de açúcar, chamados genericamente de suaves, tendem a ter gostos semelhantes, pois o açúcar mascara o gosto. Já os vinhos doces especiais, como os de sobre-mesa (Sauternes, Barsac, Tokay) e os fortificados (Porto), permitem a percepção de seus gostos, apesar do açúcar.

     Se queremos perceber sabores, temos que passar pelos sem açúcar, os vinhos secos.

     Em síntese, e de acordo com a quantidade de açúcar residual ou acrescentado, os vinhos, quando tranquilos ou espumantes, podem então ser considerados: extra-secos, secos, suaves ou doces.

SABORES E VINHOS

     Nos vinhos brancos e nos espumantes o sabor ácido é desejável e lhes confere uma personalidade própria, em que sobressaem a vivacidade, o frescor agradável, as características de juventude, desde que mantida a maciez.

     O sabor adocicado também pode contribuir para a suavidade, maciez e agradabilidade dos brancos. O sabor amargo forte é geralmente indesejável e pode provir do mau estado da uva ou de excessivo e inadequado tratamento químico.

     Nos vinhos tintos não deve sobressair o sabor ácido. Ele pode significar que foram mal elaborados, mal conservados ou avinagraram. Um certo sabor amargo discreto é característica desejável nos tintos.

     Os vinho rosados são intermediários entre brancos e tintos.

EQUILÍBRIO GUSTATIVO NOS VINHOS BRANCOS

     Quando percebemoem nossa boca o vinho como um todo, identificamos os sabores como conjunto de relação.

equilíbrio - acordo entre diferentes componentes, disposição bem ordenada entre as partes de um todo, proporção e simetria.

     Um vinho é equilibrado quando é proporcional, quando nenhum sabor se sobressai. Nos brancos esse equilíbrio se dá na relaçção adocicado/acidez, os açucares e álcoois amacinado ou atenuando a acidez e também o amargor.

      É movimentando o vinho pela boca, sem engolir, que sentimos se algum sabor se sobressai. Quando equilibrado, o vinho é harmônico.

    * Quando um vinho carece de corpo, álcool e acidez dizemos que ele é chato - plano.

     * Quando os sabores são intensos, fortes, dizemos que o vinho é nervoso.

     * Quando tem bom corpo, é rico em álcool e tem acidez adequada. Ele é estruturado.

     * Quando o adocicado sobressai, o vinho é pesado.

ENGOLIR OU EXPELIR

   Se o gosto do vinho é sentido na boca e ele é aí também ´tocado´, existe a possibilidade de expelir o vinho e não deglutí-lo.

     Isso é importante para se poder degustar uma série de vinhos, sem embriagar-se. É claro que para nós, nos interessa mais o prazer, assim, nada como deglutir, com moderação, um bom vinho.

A PROVA

     Nos restaurantes, o vinho antes de ser servido é dado a provar para o cliente que fez o pedido.

     O profissional do restaurante serve cerca de um dedo de vinho exclusivamente no copo do cliente, que faz a prova -pequena degustação em busca de possíveis defeitos ou doenças - e esse depois isnaliza aprovando o vinho.

     Em casa o anfitrião faz as vezes de quem comandou o vinho, provando-o e aprovando-o. Pode, como deferência especial, ser acompanhado por um convidado.

CAPÍTULO 6 - TATO

 O TATO NA BOCA

     Com o sentido do tato percebemos várias características físicas do vinho, em contato direto com o nosso corpo (pele, derme, cútis).

RECEPTORES E SENSAÇÕES

     primeiro grupo - estímulos mecânicos  - toque, pressão, dor e adstringência.

     segundo grupo - estímulos térmicos - calor e frio.

     Para a degustação, as sensações são agrupadas da seguinde forma, sem nenhuma ordem técnica ou de importância:

a - temperatura;

b - corpo - consistência, fluidez, textura, untuosidade, maciez.

c - gás carbônico - sensação de agulha ´picante´;

d - álcool - sensação de calor e queimação, sensação de maciez.

e - acidez - frescor, frio, aspereza;

f - tanino - aspereza, adstringência, rugosidade.

SENSAÇÃO TÉRMICA

     Corresponde, em primeiro lugar, à temperatura do vinho no momento em que o introduzimos na boca. É correspondente à que sentimos em nossa pele, se tocarmos o copo ou a garrafa de vinho com a mão.

     Isso é importante, porque, dependendo da temperatura nossa percepção é modificada.

     As temperaturas mais baixas inibem ou amortecem a percepção dos estímulos pelos receptores sensoriais, "  amortecem" ou mascaram a sensibilidade. Diminuem a sensação do adocicado e aumentam o amargor. E alguns dos componenetes voláteis dos cheiros se libertam pouco.

     A recíproca é verdadeira, isto é, o adocicado aumenta e o amargor diminui a uma temperatura mais elevada e assim por diante.

CORPO E GÁS CARBÔNICO RESIDUAL

     Podemos ter vinho mais encorpados ou de corpo pleno, de corpo cheio, medianamente encorpados ou de corpo médio e pouco encorpados ou leves ou ainda chamados de magros.

     É importante observar no vinho degustado qual a proposta da vinícola em relação ao vinho. Se o corpo está ou não adequado.

     Para não mascarar o gosto dos alimentos, o corpo do vinho deve harmonizar ou equilibrar com o corpo dos alimentos que irá acompanhar.

     Nos vinhos tranquilos (os que parecem não ter gás carbônico), ele á a eminência parda da degustação, sempre ativo mas nunca aparente. Valoriza aromas e sabores.

     Nos espumantes e frisantes, em que é facilmente percebido, causa uma sensação picante, ou agulha, que também afeta o olfato. Quando forte pode ser desagradável ou dolorosa.

     Pode também reforçar a sensação de rugosidade ou adstringência dos taninos, razão pela qual os tintos suportam mal o excesso de gás  carbônico.

     O gás carbanônico é mais tolerado em baixas temperaturas, razão pela qual os espumantes são mais apreciados gelados.

ÁLCOOL E ACIDEZ

      Os rastros deixados pelo vinho quando agitado são decorrentes da presença de álcool (lágrimas). Já a sensação devida à presença do conteúdo alcoólico total no vinho é vigorosa e impressiona, em primeiro lugar, o palato do degustador, conferindo uma percepção tátil identificada como CALOR. QUanto mais forte, masi rico em álcool ~e o produto.

     Sendo o álcool um conservante, o alto teor indica melhores condições para conservação e resistência ao tempo.

TANINO - ADSTRINGÊNCIA

     O tanino é percebido especialmente nos vinhos tintos, devido ao maior contato e à dissolução dos polifenóis dos cachos (engaço) e das cascas das uvas no proceso de elaboração. Sua presença pode ser agradável ou não.

     Agradável pela força, robustez e estrutura. Desagradável pela adstringência -confundida com amargor - sensação tânica causada pela perda do poder lubrificante da saliva. A adstringência é mais forte quanto mais novo é o vinho. A melhor forma de ´arredondar´ o vinho é o amadurecimento (crianza ou criação) em barricas de carvalho.

      Lembramos que temperar o vinho com lascas de carvalho não é amadurecê-lo.

     O tanino é fundamental, junto com o álcool e a acidez, para o envelhecimento do vinho, para isso, o vinho tem de ser de ´guarda´ o que o difere dos jovens, feitos para serem consumidos sem envelhecimento.

EQUILÍBRIO TÁTIL/GUSTATIVO NOS VINHOS TINTOS

- Tanino - quando o equilíbrio (entra adocicado e tanino) resulta uma sensação agradável, dizemos que é um vinho harmônico.

- Maciez - um vinho equilibrado e macio é chamado de redondo. O contrário da maciez é a aspereza, devido a predominância dos ácidos e taninos. O vinho áspero também é chamado de duro.    

CAPÍTULO 7 - IMPRESSÃO GLOBAL: O CONJUNTO FINAL.   

Analisaremos neste guia as seguintes sensações compostas:

evolução (olfato-tátil-gustativa).

persistência (olfato-gustativa-tátil).

sensações finais - agradabilidade (todos os sentidos). 

EVOLUÇÃO

     Refere-se as sensações de quando o vinho encontra-se na cavidade bucal até ser eliminado.

     Há uma hierarquia ou sucessão de percepções quando se tem o vinho na boca, antes de o engolir ou expelir.

Primeira impressão - ataque.

O primeiro contato do vinho com a boca. Inicialmente sente-se uma predominância dos sabores adocicados provenientes dos açúcares residuais e do álcool. Essa sensação isolada tem curta duração (2 a 8 segundos). A primeira impressão pode ser: 1 boa, clara, france, precisa ou fraca, imprecisa e defeituosa.

Evolução - desabrochar.

Logo depois da impressão inicial, as sensações vão se modificando e segue-se a evolução ou o desabrocahr - 5 a 14 segundos. Diminui o adoçicado e aumenta o ácido nos vinhos brancos. Nos tintos , nessa fase começa a aparecer a adstringência e o amargo. Nos bons vinhos esse desabrochar deve prolongar a sensação inicial boa, agradável e tão longa quanto o tempo que o vinho permanece na boca.

Fim de boca

Num terceiro momento (fin de bouche), a impressão final (5 segundos), sobressaem as sensações ácidas (nos brancos) e a adstringência (nos tintos), com o aumento do amargor na deglutição. Não deve sobrepujar ou ofuscar o desabrochar anterior.

Essa evolução do vinho na boca é importante para sua avaliação. A primeira impressão e a intermediária são mais agradáveis que a final que possui certa adstringência. Nos grandes vinhos os primeiros momentos são mais longos.

PERSISTÊNCIA

É uma sensação principalmente olfato-gustativa, mas também tátil, não podendo ser atribuída a qualquer um dos sentidos isoladamente. A persistência é olfativa, gustatia e tátil.

É importante pois revela a estrutura e a qualidade do vinho degustado. Os vinhos de amior e mais complexa estrutura (corpo) e qualidade geralmente têm maior persistência. Os mais jovens e de menos corpo tem menor persistência.

de 0-3 segundos - persistência curta

de 4-7 segundos - persistência média

mais de 8 - longa.

SENSAÇÕES FINAIS - AGRADABILIDADE.

     As sensações finais que um vinho deixa podem ser uma impressão de agradabilidade ou não.

    Compõe a sensação de agradabilidade todo um conjunto de sensações já estudadas, a partir do aspecto e da cor, passando pelo complexo aromático, a intensidade, a persistência, a fineza, chegando ao equilíbrio e, finalmente, na HARMONIA.

Harmonia - em que todos os sabores do vinho se dão em, estão equilibrados, numa feliz proporção: o adocicado, o ácido, o tanino e  o amargo.

8 - O CAMINHO DO PRAZER: O MÉTODO

 O CICLO DO PRAZER

 É na boca que perceberemos a síntese sensorial. Já vimos cada um dos sentidos atuando separadamente e, também, em conjunto. Vamos rever toda sequência.

PROPOSTA E EXPECTATIVA

     O resultado prático é sempre o julgamento do vinho degustado, com toda sua subjetividade hedônica.

     Nunca é demais reforçar que cada vinho é melhor ou pior segundo sua proposta, sua categoria, sua faixa de preço.

     Para um consumidor hedônico, um vinho não é bom nem mau em absoluto, sem os parâmetros e as premissas protagonizadas pela proposta (a partir de um preço) e decorrentes expectativas geradas.

9 - O CAMINHO PASSO A PASSO : o método

Garrafa - rótulo - preço - proposta. O primeiro passo do nosso caminho, antes de começar a degustar, já nos dá uma noção do preço do vinho. O rótulo nos informa o conteúdo. Proposta, estágio, nos leva a relação de custo/benefício.

Cápsula - rolha - estado. boa e longa ou curta e de má qualidade? quanto ao estado? A rolha está em bom estado ou estragada, ou ainda apresenta defeitos facilmente visíveis?

Rolha - cheiros - No nariz a rolha apresenta cheiros normais de rolha e vinho? ou sugere doenças e degradação? Cheiro de vinagre? Cheiro de mofos ou bolores? Cheiro metálico? Cheiro que sugere problemas?

No copo - aspecto geral - cor básica. O terceiro passo do nosso caminho é servir e observar o vinho num copo adequado. O aspecto e as cores confirmam a proposta do vinho? Quais cores? Bom aspecto?

Cores - tonalidades.